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美食推荐

天府顺源大酒楼
来源:珠江商报 2009-02-09 15:14:24

 

蜀酒浓无敌   川菜味万千
——顺德天府顺源大酒楼菜式悄然变脸   


    在人们心目中,四川菜除了麻、辣、烫外就是一碟碟记不下名字的精致美味小凉菜,人们脱口而出的川菜也不外是麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉,再不就是宫保鸡丁、鱼香肉丝,这就跟外地人认识顺德菜,除了清蒸大鲩鱼外就是双皮奶一样,那都是这两个美食天堂的冰山一角。最近,入主大良美食城“天府顺源大酒楼”的“邓氏川菜”,让顺德食客体味到蜀中佳肴的丰富内涵。

    蜀酒浓无敌 江鱼美可求
    川菜可说是八大菜系中物料最丰富的地方菜。京鲁菜多以山珍为主,粤菜则以河海鲜为主,而高山环绕,江河纵横,雨水充足,土地肥美的四川,则融合京粤,既有山中珍馐,也有河中美味,且融合云、贵、藏等地菜肴风味,鲜嫩无比,因而,杜甫曾有“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”的佳句颂扬川菜的丰盛与出色,抗战时期,国民政府迁重庆,全国大厨云集雾都,更使川菜百艺精粹,炉火纯青并渐成体系。
    川菜具辣香、油重、味浓三大特色,且辣椒、胡椒、花椒不离勺,形成酸、辣、麻、甜的独特风味,但最关键处是风格鲜明,所谓“一菜一味,百菜百味”,当然,川菜最吸引人的是调味精妙,令味味相融,又出奇推新,形成鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等诸多味型,但无不浓醇郁厚,叫人一食难忘。


    邓氏川菜  推陈出新
    川菜在顺德麻辣飘香已多年,那浓郁的巴蜀风韵已为人们称道。然而,这家酒楼新近推出的菜式又令食客耳目一新,如“八仙过海”、“黄金龙虾”、“百花鲍鱼”、“金沙牛肉”、“奇石腰花”等,让宾客享受口福之余品香回味。

    作为中国烹饪大师,主理这一大酒楼的邓清海出生于烹饪世家,曾在深圳经营川菜多年,佳誉屡获。20余年来,他大胆吸取粤、京、淮扬、鲁等菜系精粹,充分发挥采集、翻新、移植变料、变味等现代烹饪理念与手法,使“邓氏川菜”立异标新,别于传统,在为川菜注入时尚元素的同时,也创造出食者百味化境、莫非原味浓的境地。作为川菜奇葩,“邓氏川菜”将清鲜、纯正、麻辣、鲜香的地方美味特色精心演绎,令食客在那淡雅清新,精致鲜艳的款款佳肴前朵颐大快,举箸舒眉。
    邓氏川菜不仅从原料、制法上融合粤、闽、港台的复合调味料,同时,糅合了东南亚、海南等地味型,形成今天的“和之美者”。另外,邓氏川菜还在环境布置、餐具摆设、菜品形状、服务方式等方面更趋向于港粤风格,令人产生宾至如归之感。


    “食在中国,味在四川”。自古以来,川菜征服了无数挑剔的舌头。唐代大诗人杜甫就有“青青竹笋迎船出,日日江鱼入馔来”的迷人诗句。而南宋大诗人陆游更有“新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余,东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥”的佳句让人神往。到如今,川菜更删繁就简,推陈出新。
    1999年10月,“邓氏川菜”隆重推出“黄金龙虾”和“百花鲍鱼”亮相深圳,以鲜美细嫩与独特风格获得香港特首董建华、澳门特首何厚铧的赞誉。2001年第五届杭州中国美食博览会上,“金沙牛肉、奇石腰花、黄金蟹豆腐”等又因咸鲜、滑嫩而令评委耳目一新。2002年在联邦国际美食大赛上“邓氏川菜”更荣获金奖。2004年,欧洲美食协会又授予“邓氏川菜”荣誉证书……
    在文化交融的大潮中,饮食文化的融合往往是浪头。以“五味调和百味香”的风格颠覆着人们心目中非麻即辣的单一印象,或许是当今顺德川菜最大的功劳和未来的努力方向。   (木子明)

编辑  黄江帆