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广东米酒玉冰烧的由来
来源:美食导报 2005-09-05 09:49:44

 

广东米酒玉冰烧的由来

    佛山古属广州,酿酒历史悠久,据《熙宁酒课》载,宋代已有酒业。民间有酿制和饮用时令酒的风俗,如“五月朔日饮菖蒲酒,初五日饮雄黄酒,社日醉芋酒”。酒品颇受赞誉,吴奎光有诗曰:“酒楼酒楼汝知有,人间不死之丹丘。”梁佩兰诗曰:“酒香满盏不惜醉,月色上衣从著身。”

    蒸酒业于清代盛行,据《佛山忠义乡志》载:“本乡出产素称佳品。道咸、同年间以陈总聚(陈太吉)为最有名。近则推三元市之人和悦号。说者谓水质佳良,米料充足,酒缸陈旧,三者兼备斯,其味独醇。”当时蒸酒者“家数三四十甑数”。道光十年(1830)建“陈太吉酒庄”承袭传统工艺,酿制“醇旧太吉酒”,成为地方名酒。豉香型白酒即以佛山太吉酒厂的豉味玉冰烧为典型代表,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽。

    陈太吉酒庄博采众家之长,以善酿纯正米酒而著称,“玉冰烧”的独家秘诀之一在于酿酒的最特殊的工序———最后一个环节。把蒸出的米酒导入佛山产的大瓮中,然后浸入约100公斤的肥猪肉,经过大缸陈藏,精心勾兑,酒体玉洁冰清,滋味特别醇和,才成为大名鼎鼎、醇香甘冽的“玉冰烧”。因为肥猪肉的猪油像玉,摸上去有点凉凉的感觉(一说广府话“肉玉”不分),所以肥猪肉泡过的酒叫“玉冰烧”。每一块猪肉一般可以用许多年。这种工艺沿续至今。

编辑  黄江帆